Hirschhornsalz
Backtriebmittel aus Ammoniumsalzen für flaches Gebäck wie Lebkuchen und Spekulatius.
Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt Hirschhornsalz als Backtriebmittel für kompakte, schwere Teige. Sie werden locker und elastisch, gehen aber nicht auf. Deshalb passt es zu flachem Gebäck wie Spekulatius, Printen und Lebkuchen, aber nicht zu klassischen Kuchenteigen. Es ist ein Gemisch aus drei Ammoniumsalzen, hauptsächlich Ammoniumhydrogencarbonat. Es zersetzt sich in der Backhitze zu Wasserdampf, Kohlendioxid und Ammoniak.
Bei flachem, trockenem Gebäck entweicht das Ammoniak. Für höhere, feuchte Gebäcke ist es laut UGB nicht geeignet, weil ein laugiger Geschmack entsteht. Heute wird es synthetisch hergestellt, der Name stammt aus früherer Gewinnung aus Hirschgeweihen. Dosiert wird nach Packung oder Rezept.
Quellen
Verwandte Begriffe
- Pottasche: Kaliumcarbonat, ein chemisches Triebmittel für Leb- und Pfefferkuchen.
- Lebkuchengewürz: Fertige, gemahlene Gewürzmischung für Lebkuchen und anderes Weihnachtsgebäck.